ALIMENTATION & DIETETIQUE

Le savoir cuire ou l'énergétique des aliments

Le potentiel enzymatique acquis à la naissance ne se renouvelle pas en cours de vie. Il faut donc le préserver et l’entretenir, notamment par une alimentation saine biologique crue qui renferme tous les enzymes nécessaires à l’assimilation par l’organisme. Mais à quoi servirait de porter attention à la qualité des aliments si, lors de la cuisson, tout le potentiel en était détruit?

L’énergétique des aliments est au cœur d’une alimentation équilibrée. Aussi est-il important de ne pas annuler l’attention que l’on a pu porter au choix de ses aliments par un mode de cuisson destructeur. En effet, quelque soit la source de chaleur (électricité, gaz, bois) il importe de surveiller et maîtriser d’une part ce que cette source apporte, sur le fond de la marmite, en calories, d’autre part ce qu’elle détruit. A 45°, la cuisson détruit les molécules (diastases) nécessaires à la décomposition des particules alimentaires pour son assimilation par l’organisme. D’où la nécessité de consommer en début de repas des aliments biologiques crus qui possèdent leurs potentiels enzymatiques. Une façon de permettre, d’une part à l’organisme d’économiser ses propres enzymes, d’autre part de favoriser l’assimilation des aliments cuits consommés ensuite.

Autre phénomène à surveiller: en salant l’eau de cuisson, la présence du chlorure de sodium modifie la structure moléculaire des aliments et ne rend plus assimilables par l’organisme, les sels minéraux. Ainsi, à 100° si chacun sait que l’eau boue, peu de cuisinière ou cuisinier savent qu’à partir de ce niveau de température, ce liquide dissous, purement et simplement, les sels minéraux hydrosolubles. Seuls les liposolubles (ceux qui fondent dans l’huile) sont capables de survivre. Entre le premier palier de 45° et le seuil fatidique de l’ébullition, la chaleur dite "sèche", c’est à dire en dessous de 100°, apparaît la moins destructrice car elle préserve l’eau contenue naturellement dans les aliments et leurs composants (Le sel visant à exhaler leur arôme n’étant plus à ajouter, éventuellement, qu’à la fin de la cuisson). Pour autant, le rallongement du temps de cuisson ainsi généré afin de les cuire à cœur, va conduire l’eau à oxyder les aliments.

Alors pourquoi ne pas cuisiner uniquement à la vapeur?

Certes, l’atout principal de ce mode de cuisson est le respect des saveurs et l’élimination des particules nocives sur l’aliment. Ce qui n’est pas rien. Mais, car il y a un mais, dans cette opération de purification, la vapeur asphyxie la vie de l’enzyme et attaque la pureté de l’aliment biologique. Elle fait subir le même sort aux sels minéraux et aux vitamines B et C hydrosolubles qui éclatent et se dispersent dans l’eau. L’utilisation extrême étant notre bonne vieille cocotte-minute qui peut porter à l'extrême sous une pression de 5 kg une vapeur de 160° stérilisante et destructrice. Certaines cocotte-minute plus récentes ne depassent pas les 120° mais imposent, si l'on veut conserver aux aliments toutes leurs caractéristiques, de cuire a temperature moindre en controlant la pression par la valve.

Mais alors que nous reste-t-il? Le four: un leurre, car les enzymes sont là encore dégradées et si l’on se réfugie dans la cuisine en papillotes à base d’alu ménager, les particules de ce dernier vont se mélanger à l’aliment. La friture? Elle, elle attaque directement les molécules des aliments et en détruit les cellules vivantes: un acte d’apprenti chimiste.

La bombe à retardement du micro-ondes

Le micro-ondes? C’est ringard et dangereux. La France demeure sur notre planète l’un des rares pays modernes à encore autoriser la commercialisation de ces bombes à retardement. Sous couvert de rapidité et de modernisme, les molécules naturelles des aliments sont, par éclatement des cellules, déprogrammées et libèrent ainsi des radicaux libres. Le terrible bombardement électromagnétique sous forme d’irradiation par résonance auquel est soumis l’aliment est mortifier car si vous consommez l’aliment dans les cinq à dix minutes suivant sa sortie du four à micro-ondes, le bombardement se poursuit à l’intérieur de votre corps. Mais, même si vous attendez plus longtemps, outre le fait que l’aliment sera froid, il n’en sera pas forcément comestible. Ainsi du lait, dont les acides aminés réchauffées au micro-ondes sont transformés en une forme toxique pour le système nerveux, les reins et le foie. Ces aliments ne peuvent plus être métabolisés et deviennent donc inassimilable par l‘organisme.

L’idéal, pour cuisiner un met et lui conserver ses caractéristiques et ses apports vivants à l’être humain est, ainsi, de le cuire à sec. Sans aucun autre adjuvant (eau ou graisse) que son propre liquide originel chargé de minéraux et vitamines.                     Jean-Pierre

FOOD & DIETETIC

A the knowledge to cook or the energetics of food

The enzymatic potential acquired with the birth is not renewed in the
course of life. It is thus necessary to preserve it and to maintain, in particular by a raw biological healthy food which contains all the enzymes necessary to assimilation by organism. But for what would be used to pay attention to the quality of food if, during cooking, all the potential were destroyed by it?

The energetic capacity of food is with the hearth of balanced food. As it
is important not to cancel attention as could carry to the choice of its food by a destroying mode of cooking. Indeed, some is the heat source (electricity, gas, wood) it is important to supervise and control share what this source brings, on the bottom of the pot, in calories, in other part share this destroyed. With 45°, cooking destroys the molecules (diastases) necessary to the decomposition of the food particles for its assimilation by organism. So need for consuming at the beginning of meal of biological food vintages which have their enzymatic potentials. A way
of allowing, share with organism to save its own enzymes, share to support assimilation of cooked food consumed then.

Another phenomenon to be supervised: by salting l’eau cooking, the presence of sodium chloride modifies the molecular structure of food and does not make assimilable by organism, rock salt. Thus, with 100° if each one knows that l’eau mud, little cooker or cook can that start from this level of temperature, this dissolved liquid, purely and simply, water-soluble rock salt. Only the liposoluble ones (those which melt in l’huile) are able to survive. Between the first stage of 45° and the fateful threshold of ebullition, heat known as " dry ", is with saying below 100°, appear the least destroying for it preserves water contained naturally in food and their components (salt aiming at exhaling their flavour is not more to add, possibly, that end of cooking). For as much, the extension of the time of cooking thus generated in order to cook them with cœur, will lead l’eau to oxidize food.

Then why not to cook solely with the vapor?

Admittedly, principal trump of this mode of cooking is the respect of savours and elimination of the harmful particles on aliment. What is not nothing. But, for there is one but, in this operation of purification, the vapor
asphyxiates the life of enzyme and tackles the purity of biological aliment. It makes undergo the same fate with rock salt and with the vitamins B and C water-soluble which burst and disperse in water. Extreme L’utilisation being our good old woman casserole-minute who
can carry to the extreme under a pressure of 5 kg a sterilizing vapor
of 160° and destroying. Certain casserole-minute more recent did not exceed
the 120° but force, if one wants to preserve at food all
their characteristics, to cook has less temperature by controlant the pressure by the valve.


But whereas does it remain us? The furnace: a lure, for the enzymes there are still degraded and if takes refuge in the kitchen in curlpapers at base aluminium, the particles of this last will mix with aliment. Crackling? It, it attacks the molecules of food directly and destroys the alive cells of them: an act chemist studient.

Bends it with delayed-action of the microwaves oven

The microwaves oven? Is fellow action and dangerous. France remains on our
planet rare modern countries with still authorizing the marketing of these time bombs. Under cover of speed and modernism, the natural molecules of food are, by bursting of the cells, destroy and thus release from the free radicals. The terrible electromagnetic
bombardment in form of irradiation by resonance to which is subjected aliment is to mortify bus if you consume aliment in the five to ten minutes following its exit of the microwawe oven, the bombardment continues with l’interior of your body. But, even if you longer wait, in addition to the fact until aliment will be cold, it n’en will not be inevitably edible. Thus milk, whose amino acids heated with the microwaves oven are transformed into a toxic form for the nervous system, the kidneys and the liver. This food cannot be metabolized any more and thus becomes inassimilable by organism.

Ideal, to cook a met and to preserve its characteristics and its contributions alive to him at human is, thus, to cook it dry. Without any other additive (water or grease) that its own original liquid charged with minerals and vitamins            Jean-Pierre

Livres:  une sélection pour s'informer (cliquez ici)

Stages bio et harmonisation:  "La cure de raisins bio" et "Gouts, saveurs et odorats" en Provence  (cliquer ici)

Books:  a selection to get information  (clic)

Training courses bio and harmonization:  "Cure of grapes bio " and "Tastes, savours and senses of smell " in Provence  (clic)